Bistro & Bar es（ビストロアンドバールエス）にて夕食
Flair Bar es（フレアー バー エス）の料理人を勤める友人の木田君とそのご家族に誘われ系列店の「Bistro & Bar es（ビストロアンドバールエス）」に行ってきました。
メニューはプロにお任せして料理そのものを味える食事会でした。
【注意】ここから飯テロ
「ピクルスの付け合せ」と「トマトとチーズのムース」
ピクルスは苦手なので食べてません（笑）
右のは「トマトとモッツァレラチーズのムース」ですが、不思議な触感と味。トマトっぽさは全然なく、粒マスタードと良く合いおいしかったです。
パテドカンパーニュ
「田舎風パテ」という意味で、フランスの家庭料理だそうです。
肉類に香辛料やハーブ類などで味をつけ、型に入れて焼き固めたものを冷蔵庫で保存して、冷製のオードヴルとしたものです。このお店のはパイ生地も付いていましたね。
（本来は、パテ＝パイ生地を使ったもの、テリーヌ＝パイ生地なし。ただ最近はあまり区別なく使われている模様）
これも。そのまま味わっても粒マスタードを付けても良い味でした。
こぼれポテトフライ
これを食べるとファーストフードのポテトがいかに薄味かわかります。
そっちも嫌いじゃないですけどね。
こちらは、「ジャガイモってこんなに濃厚な味がするんだな」と感心させられます。
あと、見た目に反して意外と満腹感もあります。
自家製特大ソーセージ
これも市販のものでは出せない味。
数種類の肉が混ぜられているため、噛むごとに色々な味が楽しめて美味しいです。
最初にナイフを入れる時の肉汁の出が味の濃さを物語っていますね。
道産牛×フォアグラの究極タワーロッシーニ
下から順に、
- メークインのピューレ
- 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
- ポルチーニ茸とトリュフの焼リゾット
- 道産牛フィレステーキ
- フランス産のフォアグラ
という『肉の玉手箱や～！』と某グルメリポーターが言いそうな料理。
それぞれ個別に食べてもしっかりとした味、いくつか合わせて口に含むと単独では出せない旨みが広がるメインにふさわしい料理でした。
豊西牛ステーキ5種盛り！！
- ハツ
- シンタマ
- ランプ
- リブロース
- 肩ロース
という5種類の部位が楽しめるという贅沢な一品！いや逸品！
「好きなの頼んでください」と言われたので上のロッシーニを選んだため、メイン料理が２品来ることに 笑
でも全然食べられました。
ハツに臭みがないのも凄かったし、同じ肉でも味がこんなに違うのかと感心しきりでした。
どの部位も美味しかったですが個人的にはランプが好きでした。
せっかくなので牛の部位について調べました。
牛の部位（自作したのでずれていたら牛関係者の方すみません）
今回頂いたのは上の５か所ですが、「シンタマ」や「ランプ」を知らなかったり、「ロース」や「サーロイン」も名前は聞くけど特徴などよく知らないので調べてみました。
タン
舌：脂肪が乗った柔らかな部分。煮込むと独特の風味が出る為シチューなどに良い。
ネック
首：脂肪分が少なく固めだが味は濃厚。ひき肉や煮込み料理に良い。
カタ
肩と呼ぶが腕の部分の総称。肉食が濃い。エキス・ゼラチン・コラーゲン豊富
（ミスジはその中でも１頭から約2ｋｇしか取れない希少部位。とろける）
煮込み料理やスープに良い。
肩ロース
脂肪が程良く霜降り状に分散していて風味よし。薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶに良い
リブロース
最も肉厚な部分。サシが入りやすく肉質がキメ細やかで柔らかい。ステーキ向き。
サーロイン
あまりの美味しさにサー(Sir)の称号を授けられたことからサーロインと呼ぶようになったと言われている。ヒレに次いで柔らかくステーキ・すき焼き・ロースト向き。
ヒレ
脂肪や筋が少なく上品な味。１頭から3％しか取れない希少部位。サーロイン同様ステーキ・ロースト向き。
ランプ
サーロインに繋がる腰からお尻にかけての大きな赤身。もも肉の上部分。肉のきめが細かく風味もあり柔らかいため、様々な肉料理に向いている。
シンタマ
後ろ脚の内もも肉。柔らかく脂肪を控えたい方向け。料理としてはローストビーフやたたきなど。
スネ
運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。よく煮込むことで旨みが出る。ひき肉などにも良い。
テール
しっぽ。よく煮込み骨髄がゼラチン状になるとコラーゲン豊富でおいしくなる。
ハツ
心臓。脂は少なめで旨みが多くコリコリとした食感が特徴。
バラ
胸から腹にかけて続く部分の肋骨（ろっこつ。アバラ骨）についた部分。赤味と脂肪が層になっているのが特徴。カルビもこの部分に含まれる。
食事を終えての感想など
この後、狸小路７丁目にある本当に隠れ家のような奥まった場所にあるイタリアンでカプチーノを飲み解散しました。
なかなか普段はできない貴重な経験でした。
彼が誘ってくれるお店には本当にハズレが無く、さすがプロ！という感じですね。
また、『お店側の視点』で語る彼の考えはお客側の自分とは全く違っていて非常にためになりました。
こちらはビジネス用のサイトに書こうと思います。